Cuisine

Apprenez à bien choisir un four professionnel

Apprenez à bien choisir un four professionnel

Vous souhaitez vous lancer dans la restauration ? Ouvrir une pizzeria, une pâtisserie ou un restaurant prestigieux ? Un four professionnel sera donc la pièce maîtresse de votre cuisine. Que vous soyez novice ou grand chef, le choix d’un four dépendra non seulement de vos besoins, mais également de la nature de votre établissement de restauration.

Fourneaux, four à pizza, à convection ou mixte, comment bien choisir son équipement de cuisine ? Et quels sont les critères à prendre en compte lors de l’achat d’un four professionnel ? Les réponses dans notre comparatif ci-dessous.

Quel four professionnel choisir pour son établissement ?

En plus du côté budgétaire, l’achat d’un four professionnel devra se faire en fonction de plusieurs critères.

Il est important de prendre en considération vos besoins en temps de cuisson, température et quantité, et de déterminer l’utilisation exacte destinée à votre four : cuisson de viande, viennoiserie, gâteaux, pizza, etc. Voici les 4 points clés à vérifier avant de faire votre choix :

Fourneau - Cuisinière à gaz
Fourneau à gaz
  • La taille : le four professionnel ne doit pas être trop petit sous peine de ne pas pouvoir répondre à la quantité de commandes, ni trop grand pour pouvoir entrer dans votre cuisine ;
  • le type d’alimentation : four électrique, à gaz ou à bois, tout dépendra du type d’installation et de la capacité énergétique de votre cuisine ;
  • système d’extraction : certains types de fours nécessitent le recours à un système d’extraction, une hotte professionnelle par exemple, pour filtrer et canaliser les graisses et la fumée ;
  • raccordement à l’eau : nécessaire pour le fonctionnement des fours à vapeur et certains fours mixtes ; aussi pour le nettoyage en fin de journée.

Les fourneaux pros, est-ce le bon choix ?

En plus du gain de place, l’avantage des fourneaux professionnels est qu’ils assurent une double fonction. Dotés d’une cavité de cuisson à grande capacité ainsi que de plaques électriques ou à gaz sur le dessus, ils vous permettent de mettre au four de la viande ou des gâteaux tout en préparant simultanément une sauce ou un plat. Le choix idéal pour les collectivités ou les restaurants.

Ces fourneaux sont disponibles en plusieurs modèles : fourneaux à gaz, électriques, mixtes ou encore, fourneaux haut de gamme incluant un système de plaques à induction pour plus de polyvalence.

Certains types sont compatibles gastronorme, c’est-à-dire dotés d’une option de transfert des bacs entre les équipements, très pratique pour gagner en temps et en rapidité. Point important, l’installation d’un fourneau nécessite l’intervention de professionnels car elle demande le raccordement à l’installation de gaz. De même, l’ajout d’une hotte est fortement conseillé.

Le four professionnel à convection

Appelé aussi four à aire pulsé, le four à convection professionnel est l’idéal pour la restauration rapide. Doté d’un système de ventilation d’air chaud, lequel assure une bonne répartition de la chaleur, et de parois à combinaison rayonnante, ce type de fours assure une cuisson rapide et à des températures bien plus basses que la normale.

C’est donc la garantie d’une économie de temps et d’énergie. Le modèle à convection s’adapte aussi à tous les types d’aliments (poisson, viande, pâtisserie, gratins). Parmi ces points forts, on compte :

  • Rapidité de cuisson : grâce à son système de ventilation intégré ;
  • cuisson uniforme en profondeur : les aliments cuisent en même temps et à la même température ;
  • aliments bien grillés : vos plats seront parfaitement dorés ;
  • rendement maximal : en évitant la perte de poids des viandes et des poissons ;
  • option GN : compatibles gastronorme facilitant le transfert des éléments.

Les marques de références sont Gasto M, Distform, Moretti Forni et Menumaster.

Four mixte pour restaurant et boulangerie

Plus sophistiqués et performants, les fours mixtes professionnels sont parfaits pour les restaurants de grande gastronomie, les pâtisseries et les boulangeries. Ils sont très polyvalents et assurent une plus grande flexibilité de travail grâce à leur combinaison de système de cuisson à vapeur et à air chaud. Ces deux fonctions peuvent être activées séparément ou simultanément. De plus, un système de ventilation d’air chaud intégré permet une cuisson plus rapide.

Les fours mixtes sont parfaits pour la cuisson des poissons qui nécessitent une température basse, ils sont également conseillés pour les viandes car la cuisson à la vapeur permet d’obtenir des viandes tendres et juteuses avec très peu de perte de poids.

Four - Four à convection
Four à convection

Le contrôle de température permet aussi de réussir des gâteaux à la croûte bien dorée et moelleux à l’intérieur. Comme ce type de fours professionnels est doté d’un système à vapeur, l’installation d’un adoucisseur d’eau est fortement conseillée.

Vous éviterez ainsi l’accumulation des dépôts de calcaire, lesquels détérioreront votre appareillage. Pour cela, vous pouvez choisir soit un modèle déjà équipé d’un réservoir d’eau ou bien raccorder directement votre four à l’installation d’eau de votre établissement.

Les fours à pizza pour une cuisson rapide

L’avantage des fours à pizza professionnels est qu’ils dont dotés de plusieurs niveaux, vous gagnerez ainsi non seulement en place sur votre plan de travail, mais en plus, cela vous permet de cuire plusieurs plats (ou pizzas) en même temps. La hauteur des niveaux est amovible et vous pouvez la régler selon votre utilisation.

Fonctionnant avec un système à température constante et à grand volume, un four à pizza est le choix idéal pour cuisiner rapidement et uniformément des plats : pizza, lasagnes, burritos et gratins. Ainsi, l’utilisation de ces fours n’est pas limitée qu’aux pizzas, vous pouvez y cuire tout ce qui s’adapte à un four classique, tel que le pain et les viennoiseries.

Le four à micro-ondes professionnel, une bonne idée ?

Équipement de cuisine très répandu, le four à micro-onde peut également être destiné à un usage professionnel. Celui-ci présente l’avantage de pouvoir réchauffer rapidement les aliments sans les détériorer. Vous pouvez donc l’utiliser dans la restauration pour décongeler vos produit, faire fondre du chocolat ou réchauffer les plats déjà préparés.

Il est donc parfaitement adapté pour les petits restaurants, les cafétérias et les fast-foods. Vous trouverez sur le marché, des fours à micro-ondes professionnels avec plusieurs niveaux et d’autres proposant divers programmes pour réchauffer les aliments. Cependant, malgré son côté pratique, ce type d’appareillages reste facultatif.

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